Ферментация винограда — это процесс, который происходит при изготовлении вина и ведет к превращению сахаров в спирт. Существует множество способов ферментации, которые могут повлиять на вкус и аромат вина.
Традиционный способ ферментации
Традиционный способ ферментации включает в себя использование естественных дрожжей, которые находятся на поверхности винограда. Эти дрожжи проникают в ягоды и начинают процесс ферментации. Однако, этот способ может привести к неоднородности вкуса и аромата, так как естественные дрожжи могут быть различными в зависимости от региона, где выращивается виноград.
Использование культурных дрожжей
Для достижения более предсказуемого вкуса и аромата вина, многие виноделы используют культурные дрожжи. Эти дрожжи создаются в лаборатории и выбираются в зависимости от желаемого вкуса и аромата вина. Использование культурных дрожжей также может ускорить процесс ферментации и уменьшить риск порчи вина.
Метод карбонической мацерации
Метод карбонической мацерации — это инновационный способ ферментации, который был изобретен во Франции в 1930-х годах. В этом методе виноград помещается в закрытый бак, где создается высокое давление углекислого газа. Это приводит к тому, что ягоды начинают процесс ферментации внутри себя, не соприкасаясь с воздухом. Этот метод дает вину более яркий и фруктовый вкус и аромат.
Метод сухой ферментации
Метод сухой ферментации — это еще один инновационный способ ферментации вина. В этом методе виноград не ставится в контакт с водой, что приводит к уменьшению количества сахара в вине. Этот метод используется для производства более легких и сухих вин, таких как шампанское и сидр.
Метод макерации на холоде
Метод макерации на холоде является еще одной инновационной технологией ферментации винограда. В этом методе виноград помещается в холодильник на несколько дней до начала процесса ферментации. Это позволяет сохранить более яркие ароматы и вкусовые качества вина.
Метод спонтанной ферментации
Метод спонтанной ферментации предполагает использование естественных дрожжей, которые присутствуют на кожуре винограда и в винном подвале. В этом случае виноград не обрабатывается специальными дрожжами, что позволяет сохранить уникальный вкус и аромат вина, который зависит от местности и условий его выращивания. Однако этот метод требует большего времени и тщательного контроля за процессом ферментации.
Метод белой ферментации
Метод белой ферментации используется для производства белых вин. В этом методе виноград раздавливается и сок оставляется на контакт с кожурой на короткое время. Затем сок отделяется от кожуры и проходит процесс ферментации в бочках или танках. Этот метод обеспечивает белым винам более светлый цвет и легкий фруктовый вкус.
Метод кисломолочной ферментации
Метод кисломолочной ферментации используется для производства некоторых видов вин, таких как кефирное вино. В этом методе виноград помещается в закрытый бак с молочными бактериями, которые превращают сахар в молочную кислоту. Это дает вину кислый вкус и легкую газировку.
Метод секционной ферментации
Метод секционной ферментации используется для производства вин с различными вкусовыми нотами. В этом методе виноград разделяется на разные секции и каждая секция подвергается процессу ферментации с использованием разных культурных дрожжей. Это позволяет создать вино с более сложным вкусом и ароматом.